|
|
|
|
|
|
L'art de choisir son foie gras cru suivant les saisons et la destination finale
Trois utilisation possibles: - La fabrication en terrine - La fabrication au torchon - Le poêlage. Pratique du déveinage: Enlever toute tâche de sang ou de fiel qui se trouverait sur le lobe. - pour les foies souples: - coupage en deux au niveau de la veine principale. - léger grattage pour dégager les veines. - pour les foie très durs: - couper en deux et les casser pour découvrir les veines3 - pour les foie mous: - le travail "aux pouces" pour garder le plus entier possible Macération et assaisonnement: Fait de façon naturelle: sel, poivre. Il peut-être parfumé au porto/sauternes ou tout autre épice ou alcool. Remplissage: Pour la mise en terrine du foie gras, il est possible de barder ou non celle-ci. Cuisson: Mise en sous vide du foie gras. Cuisson à la vapeur ou utilisation du four traditionnel au bain-marie. Température : 85°C La température à coeur est plus ou moins de 40 ° C. Poêlage: Ne jamais fariner une escalope de foie. Faire chauffer une poêle très chaude pour que le foie soit saisi très rapidement sur les deux faces. Bon appétit |
Envoyez un courrier électronique à
tiszai.be@gmail.com pour toute question ou remarque concernant ce site Web.
|